Bonjour, à partir du moment où ils sont vendus par un tiers de confiance, c’est qu’en théorie, ils sont assez secs pour être devenu des produits stabilisés. Le saucisson acquiert son illustre dureté et ses propriétés organoleptiques durant ce temps. Quel conseil me donneriez-vous en pourcentage de perte d’humidité afin que mon saucisson soit consommable. L'invention concerne de nouveaux microorganismes, telle la souche Debaryomyces hansenii CB5 291.90, qui permettent notamment de former une fleur de surface sur la peau d'articles de charcuterie tout en inhibant la formation d'une flore contaminante, ainsi que l'utilisation de ces microorganismes pour la fabrication d'articles de charcuterie. La meilleure charcuterie vient du Périgord . L’unique solution dépend surtout  de l’endroit où vous l’entreposez. Du coup, j’ai “testé” mon stock… Moi à ta place je le mangerais… Tu peux aussi le précouper en tranches et le mettre dans un frigo et le manger rapidement deux jours plus tard. Plus le saucisson est gras et volumineux  plus la sèche sera longue. Bon sang, quel site !!! Toutes les bonnes choses ont une fin, sauf le saucisson qui en a deux ! Séchage : 1 à 2 semaines à 16°C – humidité de l’air de 80%. 1,434 Followers, 131 Following, 1,192 Posts - See Instagram photos and videos from Gouaig (@gouaig) Pour le moment, je me contente d’un coup de salopin régulier en attendant de me décider à une dégustation ou à un passage par la poubelle… Je sais, ça serait dommage et je testerai probablement un rondelle ou deux avant d’en arriver à cette éventualité. merci de votre réponse……. Conditions de dégustation : fines tranches avec la peau, petit verre de Madiran (le problème du petit verre est qu’il faut le remplir régulièrement), pain de campagne et beurre salé. je découvre le blog de mon produit phare. C’est corrigé ! Aspirateur en … Le séchage doit se faire dans un endroit frais et sec avec une température de 10 à 15° C, idéalement dans un endroit ventilé. Bonjour, avr. En effet il est préférable de se situer en montagne… Pour faire un saucisson, il faut environ 2h de préparation, puis 5 semaines au minimum de séchage. “C’est l’élément le plus important d’un bon saucisson sec”, souligne Stéphane Malandain, fabricant de saucisson. je vais le mettre à sécher . Drying phase. Tout cela pour dire qu’un saucisson (et un dîner) m’a fait changer de Dieu !!! Blog “INCONTOURNABLE” pour tout bon épicurien !!! Séchage. Il m’a bien fait rire et j’adore ça tout comme les saucissons. Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message. Comment faire un séchage idéal ? A l’instar d’une rupture amoureuse, le séchage de saucisson demande un temps plus ou moins variable. J e ne me rappelles pas comment ma Grand Mère faisait ?????? Que de technique, de ravissement et de professionnalisme dans ces gestes ! Il nous faut acceder à ces outils professionnel ! Un calibre qui va engendrer des durées de séchage différentes, le séchage étant plus long chez le saucisson (environ 4 à 6 semaines). Descriptions des différentes flores. Vous ne pouvez pas faire sécher un saucisson si il fait 25° chez vous. Faut-il les mettre dedans sans les envelopper d’un papier journal …… ou au contraire les mettre dans le papier et en suite les recouvrir des cendres??????? Contrairement à la plus-part des consommateurs, je ne l’aime pas trop sec. j’ai lavé le saucisson… enlevé le blanc qui l’enveloppait entièrement…grosse bétise si j’ai tout bien lu! Je ne sais pas pourquoi je pensais que Frugal signifiait copieux. De mon côté, je me questionne sur un lot de saucissons artisanaux qui ont migrés du Cantal vers le Finistère : comme ils n’étaient pas encore assez sec à mon gout, je les ai suspendus comme j’ai pu (en appart’). Si les saucissons deviennent blancs, un coup de torchon (ou papier ménage) huilé à l’huile de tournesol et les voilà brillants tout beaux ! Mais Dame Nature n’est pas de mon côté il fait très froid depuis quelques jours (-8°) la nuit et 2° le jour !!! Si il est là, pendu dans un coin, que tous les jours vous l’apercevez, il est certain que vous essayerez de reprendre contact avec lui et de le croquer beaucoup trop tôt. Il est là pour mettre les choses au point. ont met bien du riz dans le sel pour évité le même problème alors pourquoi pas ! Bon, mon commentaire est assez long comme ça, je ne voudrais pas vous ennuyer Qu’en pensez-vous? du boucher Le séchage est la dernière étape de fabrication d’un saucisson. Bonjour je voulais votre avis sur le séchage de mes saucissons. et comment les faire sécher dans la cendre de bois. Bienvenue sur la chaîne YouTube de Boursorama ! L’étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson car c’est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Plus l’endroit sera ventilé et plus la sèche sera efficace. Vous pourrez ainsi lui parler, le caresser et l’encourager dans sa destinée. Il dure entre 6 à 10 semaines. Pour ne pas que ces semaines paraissent longues comme un jour sans pain, il est mieux de ne pas avoir le saucisson à portée des yeux. Si le séchage se fait à un haut taux d’hygrométrie, c’est pour justement qu’il se fasse lentement. C’est le minimum à atteindre mais perso, je ferai comme vous, je me limiterai à 35% par sûreté. Photo jointe... si la manip est bonne! Le reste est affaire de goût. Je pensais les mettre au frigo ou bien les mettre dans une caisse avec de la cendre. Je fais des saucissons secs depuis plusieurs années, j’ai beaucoup appris sur votre site mais j’ai une question dont je n’ai pas de réponse précise. Sinon, en appartement, surtout avec les beaux jours qui arrivent, je ne vois que l’utilisation d’une cave à vin où d’un frigo à T° minimum (mais je crois qu’ils ne peuvent pas monter à plus de 10°C), le tout en surveillant l’hygrométrie (cad en rajoutant ou non des bacs d’eau). Taux de séchage. blanc grisâtre à la couche de moisissure qui se forme sur le produit. Je trouve que 89% est énorme en terme d’humidité. Pour l’étuvage, que je ne conseille pas forcément, il faut d’une qu’il ne dure pas trop longtemps (48h me paraît plus que suffisant) et que l’hygrométrie soit conséquente (>85%) pour ne pas que le saucisson sèche trop brutalement. Je me suis équipé d’un appareil électronique qui me donne les deux et que l’on trouve dans n’importe quel magasin de bricolage. Patience est mère de toutes les vertus. Le saucisson n’est aussi jamais à l’abri des compères gourmands. Si vous voulez accélérer le séchage de votre saucisson, vous pouvez découper quelques tranches et ainsi laisser l’entame à l’air libre. Il ne faut donc pas faire traîner cette phase au risque de créer un “croutage” du saucisson qui correspond à un séchage trop important, trop rapide de l’extérieur du saucisson empêchant par la suite le bon déroulement des opérations. J’ai actuellement 10 saucissons de sanglier à séché, et quelques autres au porc simplement. J’ai beaucoup de respect pour la pensée des autres mais “rire est le propre de l’homme”, ou moi, une femme…. … Dans ce cas, il va falloir entamer soi-même le processus de séchage. Le sel est en effet un conservateur tout à fait naturel qui évite la prolifération des microbes. Pour faire secher mes saucissons peut on les mettres dans un grenier ventillė et sec après les avoir fais rougir? Des Romains puisqu'ils ont vraiment mis au point la salaison, moyen de conservation du porc. Bonjour Scarlette la moisissure est tout a fait normale et c'est ce qu'il manque sur mes saucissons mais c'est l environnement qui ne permet pas ce genre de phenomene local bien ventille mais doit manquer de l humidite dans quel local sont ils mis a secher chez toi? ne m'inquiètent pas, au contraire! cela va t’il augmenter le temps de séchage ou altérer mon trésor ???? Le séchage est un autre moyen de conservation car les micro-organismes ont besoin d'eau pour … Toutes les semaines, il faudra aller vérifier l’avancement du procédé en allant tâter le sifflard. Elle apparaît et se développe partout à la fois. Vive le sauciflard ! pesonne n a une bonne idee pour moi. 20 déc. Ne pas confondre avec les saucissons cendrés, qui sont recouvert de cendre à la fin du séchage à l’instar des saucissons aux poivres ou aux herbes. Au cas où l’on est tombé sur un saucisson mou à l’achat, il faudra attendre un peu plus d’un mois. ).Tant pis si je suis devenu mécréant, mais vive le saucisson et la gastronomie régionale!! Mon ami adore les manger ainsi. La membrane du … L’idéal c’est quand les ongles s’enfoncent environ d’un millimètre. Bonjour saucisson, on peut les palisser de manière douce et progressive mais ce n'est pas obligatoire. Pour le séchage je ne sais pas bien contrôler au touché. Les champs obligatoires sont indiqués avec *. Mais je crois que c’est juste un effet de manque… surtout quand je fait a manger . dautre part quelqu un peux t il me dire une fois bien secs la facon de les concerver afin qu ils ne seche pas … Au dessus de 25°C, tous les saucissons vont suinter. Le saucisson mou est définitivement à proscrire ! Le mieux c’est d’éviter qu’ils poissent mais sinon, la théorie veut qu’on les lave à l’eau salé et qu’on les remette à sécher. Urugero rwo kumisha. Salut à tous, La fleur de surface (les petites taches blanches qui sont des moisissures) est également une importante indication. Donc, je dirais qu’un produit de haute qualité est bon à tous les stades de maturation, stades qui offrent chacun un plaisir différent. Bonne dégustation avec tous ces saucissons qui passent par ce site. Il dure entre 6 à 10 semaines. Elle se forme durant le séchage du saucisson artisanal. Les solutions simplistes n’existent pas. Puis, le saucisson ne sèchera pas non plus au bout d’une semaine. Le mot saucisson est dérivé du latin "salcisia" qui veut dire salé. Je vais y remédier de ce pas en “testant” un autre saucisson . Kumisha. Il la vendait n”primeur” et on pouvait la déguster molle, ou bien la sècher et la laisser murir, plus ou moins. Cela fait Entre 2 et 3 semaines qu'ils sont pendus dans ma cave, après avoir passé 3:4 jours dans le garage à une température plus élevée. Chez le charcutier, on n’a pas souvent l’occasion de scruter minutieusement le saucisson pour se retrouver au final avec un saucisson mou chez soi. Quand un saucisson est trop gras, le séchage est quasiment une mission impossible. Je vous conseille d’y aller après un repas copieux pour ne pas être tenté de le consommer avant terme. Il y a environ deux mois une amie m’a rapportée deux beaux saucisson d’Ardèche. HELP ME, 70 kilos, c’est beau mais ça serait dommage de perdre toute la production. Pareillement, si la fleur de surface devient trop épaisse ou douteuse, il faudra augmenter l’aération du local. Des figatelli blanches de moisissure peuvent elles être consommées? Mais ce n’était pas votre question: pour une saucisse sèche étuvée: 1 mois et c’est bon, 2 mois sans passer par l’étuvage. Le portail boursorama.com compte plus de 30 millions de visites mensuelles et plus de 290 millions … Elle doit apparaitre au bout de plusieurs jours, sinon la pièce est bien trop sèche. Pour ce faire, il faut pincer le saucisson entre le pouce et l’index, les ongles ne s’enfoncent quasiment plus si celui-ci est sec. On croirait entendre Karadoc parler Merci pour cette réponse à une question que je me pose depuis longtemps. Sa présence est tout à fait normale. Si au bout de 2 mois après l’achat, il est toujours aussi mou, faites vous une raison et mangez le (ou jetez-le). Sans un œil bien avisé, on n’a pas toujours de chance. Il faut garder en tête que le principal ennemi d’un saucisson est le trop d’humidité. Sur ce site retrouvez des recettes de cuisines et des conseils pour cuisiner, conserver et faire du saucisson, Copyright © 2021 www.saucissons.net | Powered by WordPress. Mais il n’y a que vous qui saurez en les tâtant si ils sont prêt à être consommés ! La recette du saucisson sec est assez complexe car il y a une étape de séchage (étuve). Ingrédients: 500 g de jambon frais; 1kg de porc maigre (épaule) 400g de gras de bardière ISATIS. il devient de de plus en plus sec!!! Mais quand l’ennui survient, on ne peut que se rattraper. La suspension au bord de la fenêtre ferait très bien l’affaire. Ce n’est donc pas parce que la fleur se réinstalle qu’ils vont devenir mauvais. le séchage est tout un art, encore faut-il qu’il en ai le temps…….avant d’être dévoré. un régal!!!!!! Bonjour pouvez vous me dire que faire quand les saucissons puissent? J’en pense qu’il n’y a pas de raison que ça ne puisse pas faire l’affaire, si ce n’est la taille qui ne vous permettra pas une très grande quantité de salaisons. - Soit vous craignez que l'air ne soit pas assez sec pour sécher la saucisse rapidement et comme pour le Attention le saucisson a peut-être été créé justement pour nous faire succomber à la tentation . Il rancit (s’oxyde), suinte, durcit comme du béton … Le touché impec, pas de suintement, la guillotine opérationnelle,… et voilà comment j’ai chuté. Faites attention à la convoitise des vos proches qui pourraient vous le dérober. Vous en pensez quoi les artistes du saucisson? Bonjour Daniel, si vous ne l’aimez pas trop sec, effectivement vous n’avez pas d’autres choix que de le peser pour connaître le moment où il sera à 30% de perte d’eau. Merci à tous. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Matières premières 5,000 kg de viande de bœuf maigre (congelée) 5,000 … le mettre dans un sachet papier et ensuite dans le mettre dans le bac à l légumes en bas du frigo Data were submitted in support of an application for authorisation of the use of the enzyme preparation of endo-1,4-beta-xylanase produced by Trichoderma longibrachiatum (ATCC 2105), endo-1,3(4)-beta-glucanase and alpha-amylase produced by Bacillus amyloliquefaciens … Difficile de vous répondre avec si peu d’information. Vous ne pouvez pas faire sécher un saucisson si vous remplissez des bassines de Rubson anti-humidité chaque jour. La température varie entre 25° et 35° dans la maison. On distingue deux grandes variétés de saucissons secs : ceux à moyen et gros hachage (saucissons secs les plus courants en France, tels que le saucisson de montagne, la rosette, le pavé et le jésus) et ceux à hachage fin (tel le salami danois). Il faudra alors les mettre hors de la convoitise des visiteurs. pour un apéro avec un whisky écossais tourbé rien de tel que du siflard fort en goût et bien sec, et des bouchées de pain grillé aillé avec un bon roquefort étalé. Comment lire une étiquette de saucisson ? D'où vient le saucisson ? Ensuite, mon ami en prend un ou deux qu’il amène en Espagne. Mais tout cela est bien entendu prévu… Le monde du saucisson est tellement vaste qu’il représente un véritable challenge pour un homme seul. La signature gustative d’un authentique saucisson de terroir. Le «Salam de Sibiu» est un saucisson cru sec, recouvert de moisissure noble, qui présente les caractéristiques ci-dessous. Bien sur, on ne trouvais jamais de cartilage ou d’esquilles d’os et l’assaisonnement était superbe, dans un très beau boyau qui craquait sous la dent quand on mordait dedans. J’ai fais 40 kg de saucisson début janvier, je suis aller les reccuperer chez mon collègue oú ils séchaient, mais voilà ils ne sont pas « fait », ils sont légèrement dur au toucher mais à coeur ils sont tout mou! Je n’ai pas mesuré le diamètre lors de la mise en boyau, mais ce doit être de l’ordre de 5 cm. Autrement c’est sûr qu’avec un bon Whisky, il vaut mieux effectivement l’accompagner d’un saucisson fort en gueule sinon il ne fera pas le poids…. Merci pour cet article précieux, l’art du séchage de saucisson! La fleur du saucisson sec indique que le séchage a été réalisé dans les bonnes conditions. Il faut savoir faire abstraction pour avoir une chance de le savourer par la suite à sa juste valeur. L’idéal c’est de réaliser le processus dans une cave à charcuterie ou dans une cave naturelle. Cet article vient en complément de celui sur la conservation du saucisson. Difference entre saucisson et saucisse seche ? estce que je vais le récupérer? Techniquement, un saucisson est fabriqué à base de trois quart de viande maigre pour un quart de gras. Malgré tout, faudrait pas que ça congèle sinon c’est foutu… Dans tous les cas, le temps de séchage sera effectivement beaucoup plus long… Avant je mettais dans une cabane de jardin avec de grosses variations de t° et ça fonctionnait quand même. Merci de votre réponse et aussi bravo pour ce site et tous ses conseils. Résultat pas terrible: Saucisson en moyenne de 140 g pour 23 cm et 3 cm de diamètre : le boyau est-il adapté ? Duo-aspirator. Pas de problèmes digestifs ou dermatologiques. Bonjour, pour le séchage, j’aimerais faire des tests avec un cellier de service comme celui-ci (http://www.villagewinecellars.ca/wp-content/uploads/2009/05/cava30n.pdfhttp://www.villagewinecellars.ca/wp-content/uploads/2009/05/cava30n.pdf). Car j’ai regardé sur le net. Le saucisson acquiert son illustre dureté et ses propriétés organoleptiques durant ce temps. L’humidité doit être comprise entre 75 et 80 %. J’espère que nous ne serons jamais intoxiqué par une bactérie se développant dans la viande restant au chaud. Il sechera aussi très bien je voulais dire. 04, 2016 22:11. M’enfin, quelle idée aussi ! Nous ne sommes jamais trop prudents lorsqu’il s’agit de saucisson. Pour reconnaître un saucisson impropre à la consommation, il faut juste se fier à ses sens. Merci. Merci par avance. Ils sont très interessants. Haut. Un ami chrétien m’avait invité à dîner (médecin comme moi) et insista pour que je goûte du saucisson….Je ne vous dis pas la surprise: dé-li-cieux ! Il déchets aussi très bien ainsi dans les régions humides. Il faut les envelopper dans du papier journal et les recouvrir ensuite de cendre. Vous nous direz…. Du coup la température dans ma cabanne frôle le 0 . Pour les plus expérimentés, l’odorat peut suffire à le déterminer. Le saucisson arrivé à un degré de séchage suffisant ne permet pas le développement d'Aspergillus ochraceus, quelles que soient les conditions de température et d'humidité du milieu ambiant. Je viens d’aller jeter un œil, ils ont très bien séchés mais il y a une légère “moisissure” grisâtre qui paresème de ça et là les beaux siccons ! L’astuce pour humidifier le local c’est de mettre une bassine d’eau ou diminuer la ventilation ou l’aération. Combien de temps faut-il pour qu’ils puissent être consommé en sachant qu’ils sont du 7 mars 2018. Bonjour, oui tout à fait normal, c’est tout simplement la fleur qui continue de se développer. En effet, le saucisson étant une préparation crue, la texture de la mêlée (contenu) et la surface du boyau (contenant) sont le siège de processus microbiens. Comment les faire sécher à coeur à sachant que je n’ai pas d’endroit où les pendrent, j’habite en appartement. Cet article ne concerne pas la sèche d’un saucisson, suite directe de sa confection. je veux fabriquer un garde manger pour séché cette précieuse denrée. Bonjour, j’aimerais un petit conseil… Pour vérifier le taux de séchage de mes saucissons, j’en prélève 5 que je pèse régulièrement pour avoir un pourcentage de perte d’humidité. ma maison étant un poil humide, j’avais une idée……fabriquer un garde manger avec dans le fond comme un bac ou je pourrai y déposé du riz pour évité cette humidité ! Je voudrais faire mon saucisson et je possède une vitrine réfrigéré avec air pulsé (ventilateur en haut de la vitrine posé horizontalement, qui pousse vert le bas) je peux la régler de -4 à 18 degrés, puis je l utiliser pour faire sécher le saucisson. N’hésitez pas à brosser légèrement le produit avant de le consommer si vous le souhaitez. Toujours vivant, toujours debout, etc-etc… . Permettre une diminutio Seul l'ensemencement de saucissons fraîchement embossés, avec une sus­ pension épaisse de spores (103-1W/cm2), aboutit à un développement abondant de la moisissure et à … Il va alors sécher beaucoup plus rapidement, au risque néanmoins d’une légère perte de saveur et d’un temps de consommation réduit. Super site ,félicitations, mais du coup je suis en stress, cela fait bientôt 15 ans que je tue un cochon et que je fait du siflar ,depuis plusieurs années je le fait sécher dans une petite cabane en pierres ou la fenêtre et grillagée (pour éviter que mon chat se lèche les babinnes à ma place ) une aération a l’autre bout de la cabane et le tour et joué ! 2019 - Découvrez le tableau "fumoir" de Hartmut Schreyer sur Pinterest. Beaucoup ont cru voir la fin de la sèche pointer le bout de son nez, pour se rendre compte que leur saucisson avait été subtilisé entre temps…. Il n’y a pas de secret autre que celui-ci. À mon goût… au touché sans les avoir goûté je les trouvé trop mou, je les ai donc pendu dans une cave sèche et aérée. bjr Comment reconnaître un boyau synthétique ? L’air propulsée ressortant par le grillage. j’attend vos avis et vos idée avant de me lancé Re: Mes saucissons maison. blanc grisâtre à la couche de moisissure qui se forme sur le produit. 9 SALAMI (BASE) 1. Si au bout de huit semaines après l’achat, le saucisson n’est toujours pas sec, il est peut être temps de mettre les pouces et de le manger (ou le jeter). Bonjour, oui la cendre peut-être une idée pour la maturation. Mais ceci n’est pas obligatoire mais purement à titre indicatif. eur-lex.europa.eu. J’ai fait une ouverture dans la porte sur laquelle j’ai fixé un grillage pour garde manger, en prenant bien soin qu’il n’y ait pas possibilité à certaines espèces d’animaux de pouvoir entrer. Si le duvet est trop épais et peut embarrasser la consommation, il suffit de le passer au chiffon propre. N’hésitez pas à brosser légèrement le produit avant de le consommer si vous le souhaitez. eur-lex.europa.eu. Merci sympa le blog, Bonjour, je souhaiterais avoir un renseignement au sujet du séchage du saucisson dans une cave à vin. Laissez le pendu dans un endroit frais, sec et aéré. Une dernière remarque. Je préfère contrôler en pesant mes saucissons. Il nécessite également de ne pas l’avoir trop sous le nez pour éviter de craquer avant. J’ai une température moyenne de 8 à 9° pour un taux d”humidité de 89 %. blanc grisâtre à la couche de moisissure qui se forme sur le produit. Il faudra inspecter systématiquement l’avancée du processus. Il nécessite également de ne pas l’avoir trop sous le nez pour éviter de craquer avant. Phase de séchage. Vous pouvez déposer le saucisson au niveau de l’entrebâillement d’une fenêtre pour que le courant d’air ainsi créé agisse comme catalyseur. La surface du saucisson évolue peu à peu, c’est de la moisissure naturelle qui se crée. eur-lex.europa.eu . Par contre, d’après ce que vous décrivez, il se peut que ce soit trop tard…Si ils sont croutés, c’est à dire dur sur l’extérieur et mou en leur cœur, résultat d’un séchage trop violent, il risque d’être difficile de rattraper le coup.